これまでの事業/ヒト介入試験に基づく、もち小麦からの新食感食品開発

1 研究の背景・目的・目標

もち小麦は、わが国が開発した糯(もち)性澱粉を含む特色ある小麦です。そのお餅は、ソフトで、粘着性が低く滑らかな食感のため摂食・嚥下が容易で、また食後の血糖値上昇が穏やかであることが判りました。そのため幼児から高齢者まで、食のバリアフリーが実現できる食材です。
研究事業では、（1）.もち小麦の食品機能性を活かした商品の開発、（2）.食のバリアフリーをめざすもち小麦の顧客満足度研究、（3）.需要に伴う生産拡大と普及啓発活動、の3点を事業目標としました。

2 研究の内容・主要な成果

（1） 大量消費が期待できる、お餅および麺類を開発し、また加工機器のパーツを開発しました（特許出願）。

（2） 医療施設、社会福祉施設において、医療・福祉従事者及び入居・入所・入院者を対象に、お餅の顧客満足度調査を実施したところ、もち小麦餅は食べやすさに関して要改善項目がなく、高い評価を得ました。

（3） 商品開発に伴う加工技術に関して、澱粉の構造、α化もち小麦粉による製パン性改善効果を研究し、また開発食品のグリセミックインデックス（GI)を測定しました。

（4） 需要拡大のためレシピ集、栽培拡大のため栽培技術マニュアルを作成し、広報、振興を図りました。

公表した主な特許・品種・論文

（1） 特願； 2014-086602 特許名； 麺類及びその製造方法 （出願人：青森県立保健大学、アベ技研株式会社）

（2） Sanpei R.et al. Video-Endoscopic Comparison of Swallowing Waxy Rice Mochi and Waxy Wheat Mochi: Improvement of a Traditional Japanese Food That Presents a Choking Hazard, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry,78,1-5(2014)

（3）藤田修三他； もち小麦「餅」の2つの機能性, New Food Industry,57,147-53 （2015）

3 開発した技術･成果の実用化・普及の実績及び取り組み状況

（1） お餅については、冷凍で店舗及び通信販売をはじめており、麺類、α化もち小麦粉についてはマッチングを試みています。

（2） 調査研究の結果について、本年度、日本栄養改善学会、日本摂食嚥下リハビリテーション学会で発表を予定し、また論文投稿準備中です。

（3） レシピ集、栽培マニュアルを配布し、機会ある毎に普及活動をすすめています。

4 開発した技術・成果が普及することによる国民生活への貢献

（1） 通常のお餅に比べて、食べやすく、窒息のリスクを低下させる「もち小麦餅」は、幼児から高齢者まで食のバリアフリーが実現できる食品と考えられます。

（2） もちもち食感のパン製品を始め、食卓を豊かにするとともに、高齢者の多い地方での6次産業化、食品産業、福祉産業への経済効果が期待できます。

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