低・未利用、低価格魚介藻及び加工残渣を原料とした加工品の開発等による水産加工の省コスト化・効率化、付加価値向上等に関する実証研究

実証地域: 宮城県
分野: 漁業・漁村
分類: 網羅型実証研究（低・未利用、低価格魚介藻及び加工残渣を原料とした加工品の開発等による水産加工の省コスト化・効率化、付加価値向上等に関する実証研究）
代表機関: 国立研究開発法人水産研究・教育機構水産大学校
参画研究機関: （国）東京海洋大学、日本大学、（国）東北大学、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門、（株）阿部善商店、協同水産（株）、（株）小野万、（株）白謙蒲鉾店、（株）木の屋石巻水産、（株）モリヤ、（有）マルヨ鈴木商店、（株）フロンティアエンジニアリング、マルハニチロ（株）中央研究所、（株）タイヨー製作所、宮城県水産技術総合センター
研究実施期間: 平成２５年度～平成２９年度

１研究の背景・課題

宮城県は日本屈指の水産加工地域であり、震災前の水産食料品製造業生産額は２３９８億円と全国第３位（約８％）を占めていた。しかし、震災後の加工品が出荷できない間に市場を失ってしまった。失った市場を取り戻すべく、従来にはない新たな付加価値の付与、生産性の向上、機能性を付与した新規商品の開発、加工残滓の有効利用などの技術導入により水産加工業の復興を加速化する必要がある。

２研究の目標

連続通電加熱技術、魚肉結着技術、酸ゲル化技術、新規発酵技術、過熱水蒸気加熱技術、高圧食品処理技術、魚油乳化技術などの先端技術を宮城県の水産加工業に導入することにより、これまで有効利用されていなかった加工残滓や低価格魚等から新規食品を開発することにより、被災前の生産体系と比較して、生産コストの５割削減又は収益率の倍増を達成することを目標とする。

３研究の内容

鮮魚を原料としてフィーレ加工や切身製造業に対する技術の実証研究
すり身製造業と水産練品の製造業に対する技術の実証研究
低・未利用魚介藻類や加工残査への発酵技術の応用による製品製造の実証研究
健康増進、嚥下・咀嚼し易さ、そして簡便性（ファストフィッシュ）など機能性を付与する新たな食品加工技術の実証研究
微生物機能を生かしたサメ肉臭気成分の低減化および加工化技術の実証研究

４研究成果概要

棒状やシート状の食品を連続的に加熱できる技術（布ベルト式連続通電加熱技術）により、ギンザケの切身加工時に発生するサケ頭部から、おにぎり具材用の棒状食品を開発した（図１）。
魚肉タンパク質を加熱を行わず、酸でゲル化する技術（酸ゲル化技術）により、ヨシキリザメのすり身から新しい食感を持ち賞味期限の長い魚肉ゼリー食品や魚肉ドレッシングを開発した（図２、３）。
布ベルト式連続通電加熱技術により、ヨシキリザメやスケトウダラのすり身から、魚肉シート食品を開発した（図４）。
米麹、酵母、乳酸菌を用いた新規発酵技術により、ツノナシオキアミから、臭みを抑えたツノナシオキアミ魚味噌を開発した。また、ツノナシオキアミ魚味噌を加えることで旨みとコクを増強したイカ塩辛製品を開発した（図５）。
微細水滴を含む過熱水蒸気（アクアガス）による加熱技術と、減圧・加圧水蒸気加熱技術を組み合わせて、骨を柔らかくし、骨ごと食べられる焼き魚を開発した（図６）。
魚肉すり身に対して魚油を微小な油滴サイズで乳化させる技術（魚油乳化技術）により、魚油成分（DHA）の消化吸収性が高い介護食用魚肉ムースを開発した（図７、８）。
乳酸菌・酵母・食塩・砂糖からなる発酵糠汁を製造し、その浸漬処理により臭気成分を１/３程度まで軽減したサメ肉加工品を開発した（図９）。

この研究についてのお問い合わせ先

この研究に関するご相談や質問等は、以下よりお問い合わせいただけます。

国立研究開発法人水産研究・教育機構水産大学校

TEL：083-286-5111

低・未利用、低価格魚介藻及び加工残渣を原料とした加工品の開発等による水産加工の省コスト化・効率化、付加価値向上等に関する実証研究

１研究の背景・課題

２研究の目標

３研究の内容

４研究成果概要

関連情報

パンフレット

予算・事業概要

事業評価

関連ホームページ

低・未利用、低価格魚介藻及び加工残渣を原料とした加工品の開発等による水産加工の省コスト化・効率化、付加価値向上等に関する実証研究

１ 研究の背景・課題

２ 研究の目標

３ 研究の内容

４ 研究成果概要

関連情報

パンフレット

予算・事業概要

事業評価

関連ホームページ

１研究の背景・課題

２研究の目標

３研究の内容

４研究成果概要