高度米加工技術導入による新たな米加工食品の開発

１研究の背景・課題

津波被害を受けた宮城県南沿岸部は耕地面積の８割を水田が占めており、農地復旧を進める一方で、米の消費拡大が課題である。その解決策の一つとして米粉利用があげられる。
これまで、県内でも米粉利用の様々な取組みが行われてきたが、課題として、製造コストの低減、品質の安定化、用途の拡大があげられる。宮城県では、用途拡大に向けて公設試験場、県内企業、大学が連携して研究を進めてきた。

米粉を60℃～80℃で１時間処理すると、マルトトリオースなどの３糖類が低アミロース品種でより増加する傾向が見られた。これにより、しっとり感の付与や老化抑制効果が期待される（図１）。県内企業で試作を実施。
アミロース含量が低い米粉をすり身に添加することで、ソフトで特徴的な食感の試作品を製造できることを確認した（図２）。県内企業で試作を実施した結果、企画品での利用を検討（糯米利用でコストアップするため）。
高品質な乾麺製造のために、配合を最適化し、加熱から乾燥までの連続工程にすることで時間を短縮できた。製造直後の乾麺は、乾燥前の生麺と同様の食感が得られた（図３）。県内企業で試作を実施。
簡易加水粉砕方式（粗粉砕+加水+微粉砕）にすることで、デンプン損傷度を10％以下に抑えられることを確認した（図４）。本研究成果をベースに、現在、米粉粉砕受託中。

この研究についてのお問い合わせ先

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問い合わせ先：宮城県産業技術総合センター

TEL：022-377-8700