若手農林水産研究者表彰

主な業績

豚や牛の脂肪品質は、外観、保存性、舌触りやヒトの健康など食肉の品質に様々な影響を及ぼす。特に、わが国では食料自給率向上のために食品残さの飼料（エコフィード）利用の推進が重要な施策となっているが、豚の脂肪は飼料の影響をうけやすく、品質低下が問題となる また牛の脂肪では 霜降り度の向上が重視されてきたが 霜降り以外の脂肪の品質も十分に考慮する必要が指摘されている。しかし、現在のところどのようなものがよいか、具体的な判断基準は明らかでない。そこで本研究では脂肪品質に着目し、豚肉および牛肉品質の評価法の基準化に関する以下の成果をあげた。

食肉市場での調査から、現在生産されている豚、牛ともに脂肪品質の個体間の変動が大きいことを示した。

豚脂肪の品質として重要な物理的特性のうち、エコフィ ドー 利用によって低下しやすい「締まり」、これまで評価法が検討されていなかった「粘り」の客観的な評価法を新たに開発し、飼料との関連が明らかな品質成分との関係を明らかにした。

豚脂肪の食肉市場での評価との関連より「締まり」の基準値を明らかにした。

消費者の嗜好性に影響する重要な品質因子であるが、国内ではあまり検討が進んでいなかった豚脂肪中のにおい物質について、個体差や官能評価への影響を示した。

牛脂肪では、客観的な評価値と食肉市場における評価や価格との関連を検討し、評価の高い脂肪品質の範囲を明らかにした。

背景

畜産物の品質向上のために客観的な品質評価が重要であるが 豚肉や牛肉の外観等を左右する脂肪品質に関して、具体的な判断基準は明らかでない。また、脂肪の評価は、特に品質低下が生じやすい豚での食品残さの飼料利用（エコフィード）において重要である。

研究内容・成果