若手農林水産研究者表彰

主な業績

農産未利用資源に含まれる植物細胞壁を構成する多糖類は、安定剤・乳化剤・ゲル化剤といった食品の機能性素材として利用が可能である。これらの機能は分子構造と密接な関連があると考えられており、分子構造を改変することで新たな機能性素材の開発も可能になる。
本研究では、オカラ由来のダイズ多糖類（SSPS）を多糖類分解酵素で分解し、質量分析装置で網羅的に分析することによってSSPSの分子構造を解明した。さらに、動的光散乱測定装置で分析することで、ドリンクヨーグルトの安定剤及び食品香料の乳化剤として機能するSSPSの構造とメカニズムを解明した。この解析技術は、各種多糖類の構造と機能の解明にも有効であり、国内外で利用されるようになった。
本研究の結果、構造と機能が明確になったSSPSは、食品市場でのニーズが高まり、現在、ドリンクヨーグルト用安定剤として市場の約40%にまで広がり、年間2,000tを生産するに至っている。さらに、糖鎖を部分分解することで乳化活性が劇的に向上する事を見いだし、この知見に基づいて高乳化SSPSを完成した。上市初年の2004年には約10tが食品乳化剤として利用されている。
これらの研究成果は、日本各地の農産未利用資源の有効利用に繋がるとともに、構造と機能が明確で安全な食品素材を創出することで国民の安全で豊かな食生活の実現に寄与することが期待される。

研究内容・成果