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農林水産技術会議

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穀類類のレシピ

紫黒米モチ品種「朝紫」の赤飯

「朝紫」は、玄米の皮の部分(ぬか層)にアントシアニンという色素を含んでいて濃い紫色をしています。この色素は水に溶けやすいため、「朝紫」の玄米を白米に混ぜて炊くだけで赤飯ができあがります。現在のアズキでつくる赤飯のルーツは、赤米だったという説もあります。

朝紫の赤飯写真

<つくりかた>

1)モチ米2合(なければウルチ米でもよい)をよく研いでおきます。

2)「朝紫」玄米15~20gを加えて全体をさっと洗い、おこわを炊く要領で若干水を少な目にして炊きます。
ポイント:朝紫の玄米は、3分搗きにするか、一晩水につけてから使用すると柔らかく食べることができます。

3)炊きあがると全体がうす紫色で「朝紫」の玄米がアズキのような、赤飯になります。

これならアズキがちょっと苦手という方にも召し上がっていただけます。

低アミロース米「ミルキークイーン」の美味しい炊き方

うるち米に含まれるデンプンは、アミロースとアミロペクチンという成分で構成されており、アミロースが多いと、パサパサした食感になります。
「ミルキークイーン」や「ミルキープリンセス」はこのアミロースが少ない品種で、「コシヒカリ」よりも粘りの強いご飯になります。
冷めても美味しいので、弁当などには最適ですが、ピラフなどには向きません。

<美味しい炊き方>
炊飯器の水の量を普通の米より15%程度少なめにするのがこつです。
粘りが強すぎると感じる場合には、普通の米に2~3割ブレンドして炊飯すると丁度良い粘りになります。

「マンネンボシ」など裸麦の麦雑炊

裸麦は大麦の一種で、脱穀すると簡単に穎(穀粒を包んでいる皮)がとれることから「裸麦」と呼ばれています。いわゆる「麦ごはん」として主食用に使われていました。ここでは、裸麦を使った美味しい麦雑炊の作り方を紹介します。

<つくりかた>

30センチ、8.8リットルのナベ1杯作る量目

  1. 麦を湯飲み2杯、米を湯飲み5杯用意して、別々にといでおく
  2. 10時30分に麦をナベに入れ、水をナベ半分まで入れ、火を着ける
  3. 11時に野菜と鳥肉、本だしを入れる
    野菜は、大根を半分、ニンジン2本、シイタケ1パック
    鳥肉は、1パック
    本だしは、棒2本
  4. 11時30分に米湯飲み5杯を入れる
    米を入れる前に水をナベの9分目まで入れ熱湯にしておく
    他にコンブを水に浸しておいたものを入れても良い(水も共に入れる)
    この時良く混ぜて、麦と米を混ざるようにする
  5. 11時45分にネギ、えのき茸、しょうゆ、を入れる
    細ネギ1束、えのき茸4株
    濃い口しょうゆを湯飲み2杯
  6. しょうゆを入れたら、良く上下を混ぜる
    以後は、混ぜない(ねばってしまうから)
  7. 12時に火を止めて、出来上がり
    米が炊けているかを確かめる
    米が炊けたら12時前でも火を止める
  8. おわんに60杯ある

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